すきなこと、すきなもの。






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念願チョコレート授業②。 :: 2013/01/25(Fri)

 

 今年初のお菓子教室の授業に行ってきました♪
前回に続きチョコレートの授業です!

今回はホワイトチョコと、ミルクチョコの授業。
前回はスイートチョコでしたが。。

今回のチョコの方がテンパリング(温度調整)が難しいとの事。。
昨年一度この授業は受けているのですが、果たして上手くできるのか?!

今回もWさんと一緒だったのですが、またしてもテーブルは別でした。。><
で、この授業にはFちゃんも受けていて♪♪それだけでも楽しかったのですが。。

私のテーブルはお勉強で受講しに来ていたスタッフの方やお菓子教室歴の長い先輩の方と一緒で。。
もちろん皆さんとっても優しくて良い方ばかりで、さらにすごく楽しく授業を受けられました♪
やっぱりお菓子教室は、楽しくて大好きなのです!!




 まず、一品目。型抜きチョコレート。「キャラメル」。

テンパリングしたミルクチョコを型に流して。。少し置いて周りが少し固まってきたら、
裏に返してまだ固まってないチョコを落とします。
そうすると、周りだけ薄く固まります。

そちらに作ったキャラメル、ラム酒漬けレーズン、くるみを入れて、
その上からコルネに詰めたチョコで蓋をします。

ラム酒漬けレーズンと、キャラメルの香りのよいチョコレート。
かじった瞬間、チョコのパリッと割れる歯ごたえと、中身のバランスが絶妙です。




 二品目。こちらも型抜きチョコレート。「ピエモンテ」。

こちらはオーブンで強めにローストしたヘーゼルナッツと、粉砂糖をフードプロセッサーで
ペースト状にしたものを中に詰めます。

ヘーゼルナッツは強めに焦がしてありますが、その香ばしさと香りがたまらないチョコレートです。




 三品目。「ブル・ドゥ・ネージュ」。

こちらはアーモンドペーストが入ったホワイトチョコのガナッシュを丸めて、
テンパリングしたチョコにトランペ(くぐらせて)して、網の上で転がして筋と角をつけます。

意味が「淡雪」というだけあり、口解けのよいチョコレート。
中のガナッシュはあっという間に口の中で解けていき。。本当にすぐ解けてしまう淡雪のようです♪




 四品目。「宇治」。

こちらは、色の鮮やかな抹茶を加えたホワイトチョコレートのガナッシュを、
テンパリングしたホワイトチョコでトランペします。

こちらは抹茶の香りがとてもよい、グリーンがとても色鮮やかなチョコ。
こちらは一番人気!!本当に美味しいチョコです。




 試食です。

このチョコの授業は私が食べたいから!という理由で受けました^^;
もう、このホワイトチョコがすっごく美味しいんです!!

今までホワイトチョコってあまり好きじゃなかったんですが。。
このお菓子教室で使用のペック社のホワイトチョコの「イヴォワール」の美味しさときたら。。><
私をいっきにホワイトチョコ好きにさせました。

とくに、「宇治」ほんと~~~に美味しい!!
みんなが大好き「宇治」。一緒のテーブルだった方もこれが食べたいから毎年受けているとの事。
わたしもそうなりそうです。。!

 さて、今回のテンパリングは。。
やはり、前回より扱いが難しいそうで、少し手間取りましたが。。
何とか失敗せずに済みました><

やっぱり今回もチョコの授業を受けて、家で作りたい思いがむくむく。。
でも、テンパリング用のチョコは1キロ使用したほうがいいらしく。。><
使い切れないのでそこで躊躇してしまうのですね。。

いつか作りたいなぁ。。!!


 さて!この日の帰りはFちゃんと新年会をかねてご飯を食べに行きました♪

恵比寿にあるイタリアンのお店^^こじんまりとして可愛いお店でした♪♪

お酒に合いそうなちょっとしたコースの料理と、それに合うワインを飲みながら沢山おしゃべりしました^^
お料理もお酒もおいしかったです!!
写真、撮ろうと思ってたのに、おしゃべりに夢中で取り忘れ><ん~悔やまれる。。

デザートもフルーツにクリームブリュレが出ましたがこちらもとっても美味!!

美味しいお酒にお料理、そして大好きな友人とのおしゃべりは本当に幸せなひと時でした♪
Fちゃ~ん!また美味しいもの食べに行こうね^^今度も楽しみにしてるねー♪


 今回もとっても楽しい一日でした^^
お菓子教室、やっぱり大好きです♪





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念願チョコレート授業①。 :: 2012/12/30(Sun)



 またお菓子教室に行って来ました♪

今回はチョコレート。。!
この授業、熱を出して休んでしまって受けられなかったのですね。。(;_;)
この日以外は、皆勤賞だったのに。。!!(皆勤賞を取ると、教室からプレゼントがあったんです。。)

そして、この授業を受けたクラスメートのブログを見て悲しくなった記憶のある思い出の授業。。><

今回は、チョコの温度調整、「テンパリング」が重要な授業!!
気は抜けませんので、また気合十分で教室に向かいました!!

今回もWさんと一緒だったのですが、残念ながらテーブルが別><
Wさんが隣とばかり思っていたので、さらに気合を入れなければ!!と気を引きしめて授業を受けました♪

今回はお菓子教室のスタッフの方が授業を受けに来ていて。。その方と一緒でした^^
お勉強のために、お休みの日にわざわざ受けに来ているそう。。
えらいなぁ。。^^ここのスタッフの方はみんな可愛い子ばかり^^

目の保養にもなっております(笑)




 まずは一つ目。「アマンドゥ・ショコラ」です。

赤黒くなるまで強火でキャラメリゼした、アーモンドを、温度調整(テンパリング)した
スイートチョコを少し加えて、ボールの中でアーモンドの周りが白くなって固まるまで
木べらで混ぜていきます。それを10回繰り返して、最後にココアパウダーを満遍なくまぶします。

キャラメリゼしたアーモンドがカリッと香ばしい、チョコレート。
こちらは教室の友達の間でも美味しいと評判^^
食べだしたら止まらない。。そんな中毒性のあるチョコレート!




 二つ目。「スリーズ・ア・ロ・ドゥ・ヴィ」

スリーズ=さくらんぼ。さくらんぼが丸ごとのお酒の効いたチョコレート^^

キルシュにつけたさくらんぼを、お酒の入ったフォンダンに浸けて、コーティング。
固まったらさらにテンパリングしたチョコレートをトランペしてさらにコーティング。

フォンダンとは、お砂糖と水を、白くクリーム状になるまで練ったもの。
こちらがチョコの中で溶けるのが2~3日かかるので、それまで待ちます^^

なので食べるととろりとお酒の効いたフォンダンと、キルシュ漬けのスリーズとが
お酒の良い香りとともに広がります♪

ちなみのこのキルシュ漬けのスリーズ、漬け込みに3ヶ月を必要とします。。><
手間暇のかかったチョコレートです。




 三つ目。「トゥリュフ・リカール」

スイートチョコレートと、生クリーム、リカールというお酒を加えたガナッシュを、
ボーラーで丸めボンボンにします。
その後、テンパリングしたチョコにくぐらせて少し固め、
そのあとオーブンで焼いたスライスアーモンドとビスキュイのそぼろの上で転がします。

このリカールは、かなり癖のあるお酒で。。
ハーブなどが色々入っているそうなのですが、香りが特徴的で^^

フランスの方は好んで飲まれるお酒だそうです。
慣れれば癖になる。。そんなお酒だそう。




 四つ目。「トゥリュフ・カルバトス」

こちらも作り方はトゥリュフ・リカールと同じで、お酒がカルバトスというものを使用します。
そして、最後は紛糖の上でボンボンを転がして作ります。




 五つ目。「トゥリュフ・キュラソー」

こちらも、リカールを、オレンジキュラソーに変えて作ったトゥリュフ。
最後はココアパウダーの上でボンボンを転がします。




 試食です^^

いやはや、噂には聞いていましたが、やっぱりどれも美味しかった~!!

まず、スリーズ!こちらはどうしても食べてみたくって。。
お菓子教室のお店で買おうと思ったら売り切れで結局食べられず。。><
一年越しです!

お酒は効いているけど、香りがとっても良くって本当に美味しいです><
これ自分で作れたら本当に素晴らしいです。。!!

トゥリュフは一個食べたら大満足な食べ応えのあるチョコレート。
リカールは好みが分かれるとのことでしたが。。
私はこのリカールが一番好きでした^^でも、実演のみだったので、残念><

アマンドゥショコラは言うまでも無く美味しい!万人受けするチョコです。


 さて、今回心配していた、チョコレートを固めるための作業。。テンパリング。
チョコの授業は二回あって、もう一回は受けていたのですが、その時また訳も分からず作業をして。。><

いまいち理解していなかったのですが。。
今回は落ち着いてきちんと理解しながら出来ました!
混ぜながら、一定の温度まで下げた後、今度はまた一定の温度まで上げて、結晶を沢山作って
チョコが綺麗に固まるように手助けする作業。。そのそれぞれの温度は厳守で、一度でも超えるとやり直し。。

綺麗に固まらせることが出来なくなるのです。

今回は自分でも納得の作業が出来、きちんと固まりました^^
でも、マイペースでゆっくりやっていたから他の方達よりかなり後れをとりながら。。でしたが^^;



 以前受けた時は、「こんな緻密な作業、家じゃ無理!!」と
強く思ったのですが。。今回受けてみて、「家でも作れるなぁ。。」に変わりました。

と、いうか作ってみたいなぁ。。と。
時間と、作業が思う存分出来る場所が確保出来たらチャレンジしてみたい!!と思いました。

このチョコの作業は、「好きな人と、苦手な人とに分かれる」と、ボス談。

私はどうやら好きな人のようです。。^^いつか自分の力で作ってみたいです!!





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パンのお菓子。 :: 2012/12/16(Sun)

また、お菓子教室の再受講です♪
先月に行ったのですが。。今回は、ブリオッシュ!パン系の授業です^^

このブリオッシュ、正統派フランス菓子屋さんならほぼ扱っているようです^^
お菓子の部類に入るのかな??
バターたっぷりのパンです♪

今回は、Wさんと一緒の授業♪
昨年のクラスでいつもお隣だったパートナー!
一年間一緒にいましたから、なんだかとっても落ち着くのですよね^^
今回もお隣で作業をしたので楽しく授業を受ける事が出来ました♪




 まずは、三品。上から「ブリオッシュ・ムースリーヌ」「 ブリオッシュ・パリジャン 」「ボストック」です。

ブリオッシュ生地は、手ごねで作るのが難しいそうで。。レディースニーダーというこね機を使用します。
昔の餅つき機みたいな機械で。。レトロな感じの機械です♪
タイマー付きで、時間が来ると「ちーん♪」とこれまたレトロな鐘の音がなります^^

こちらの機械に粉や、ドライイースト、卵液、バターを入れていくのですが、入れ方をきちんとしないと生地の状態が悪くなり、失敗してしまいます><機械だからと言って油断出来ません!


ムースリーヌは、大きめの缶に生地を入れて焼き上げるブリオッシュ。

パリジャンは、手で形を作るタイプ。ブリオッシュといったらこの形ですよね^^

ボストックは、ムースリーヌを輪切りにして、シロップにつけたあとクレームダマンドゥ(アーモンドクリーム)
を塗って、スライスアーモンドを振りかけ、オーブンへ♪
ムースリーヌが余った時に作るお菓子です^^
食べ応えもあって、アーモンドも香ばしいお菓子パンといった感じでしょうか??
ラム酒も効いている大人のお菓子です^^




 二品目。「ポロネーズ」です。

こちらはブリオッシュパリジャンの中身をくり抜き、シロップに浸して、キルシュを塗ります。
そこのさらにキルシュ入りのクレーム・パティスエール(カスタードクリーム)を詰め、さらにキルシュ漬けのフルーツを入れて。。
最後にムラングイタリエンヌで周りを覆い、スライスアーモンドどを貼り付けてオーブンで軽く焼き上げます。

こちらはキルシュのお酒の効いたお菓子なのですが。。美味しいのでペロリと食べられます♪
ふわふわのムラングが食べやすさの手助けになっているのかな??




 最後の一品は「サバラン」。

こちらも有名ですね!お酒がたっぷりしみたフルーツのケーキ。。といった感じでしょうか??
お酒が苦手な方は「ちょっと。。」というケーキかと。。

しかし!こちらのサバランはそんな今までのサバランを覆すほどの美味しさなのです!!

サバラン用の生地をレディースニーダーでつくり。。小さめの蛇の目型で焼き上げます。
その焼いた生地をミント、クローブ等沢山のハーブが入った香りの良いシロップにトランペ(浸ける)して。。

そのあとキルシュをたっぷり塗って、杏のコンフィチュールも塗り。。
生クリームと、フルーツを乗せて出来上がり♪




 試食です♪

この、サバラン本当に美味しいんです!前回も感激の嵐だったのですが。。
今回も改めてうなるほどの美味しさ。。

シロップが本当に美味しいんです><そしてお酒臭くも無く。。
こちらはお酒が苦手な方も食べられるほどなのです。

こちらも家で作れたら喜ばれるだろうなぁっておもいます♪

今回はレディースニーダーが無いと作れないものばかり^^;
自宅に餅つき機があるので、それが使えるか確認しないと。。いつか時間ができたら作ってみたいので。。!


 そしてそして!この日、五月の1DAYレッスン時に仲良くなった、Tさんこと、
Fちゃんに偶然にも再会して!!ふたりで大興奮♪

また会うのを堅く約束してうきうきで帰ったのでした♪
これがあるからお菓子教室は、二倍の楽しさなのです♪


 

クリスマスも近いので、お菓子教室の周りはこんな感じでイルミネーションが素敵でした^^

 今年はあと一回、お菓子教室に行きました^^
記事はまた、後日アップしたいと思います♪







 
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パイ生地の伸し。 :: 2012/12/13(Thu)


 また、お菓子教室の再受講に行ってきました♪

今回は、パイです!
私、昨年も習った時、パイを伸す作業がまったく理解できず、四苦八苦して作り。。><
きちんと理解したかったので、受けることにしていたのです!

前回のクロワッサンの生地を扱うより難しかったこのパイ生地の伸し!
勿論気合十分!!で挑みました!!




 まずは一品目。「ミルフィユ」。

正方形に伸したパートゥ・フイユテ(折り込みパイ)を三枚焼き、
間にクレームパティスエール(カスタードクリーム)を絞り、挟みます。

パイ生地は上に粉砂糖を振りかけ、キャラメリゼするので、表面はつやつやのぱりぱりに焼きあがります♪

これはもう有名だし、お好きな方が多いのではないでしょうか??
これがお家で作れたらかなり喜ばれるのではないかと。。^^


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 二品目。「ショソン・オ・ポンム」。

あめ色になるまで煮崩したりんご「ポンム・コンポテ」がたっぷり入ったパイ。
クローブや、白ワイン等々が入った味に奥行きのあるとても美味しいりんごのコンフィチュールと言った感じです^^

こちらは、まあるくくり抜いたパートフィユテを楕円に伸し、その上にポンム・コンポテをたっぷり絞って、
二つ折りにして焼き上げます♪

焼きたては、さくさくで、中のポンム・コンポテがまたじんわりと美味しい。。
そんなあつあつで頂きたいお菓子です^^


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 こちらは試食です!

一番下の、楕円形のパイは「ラング・ドゥ・ブッフ」。赤砂糖をたっぷり挽いた上で生地を伸し、
赤砂糖をたっぷりとつけて焼き上げます。
こちらもサックサクで、食べた瞬間笑顔になる、そんな美味しさのお菓子♪
こちらは実演のみでした^^

 さてさて、復習をしたかった伸し。。

はじめ、パートゥフィユテの仕込みからしていくのですが。。
折り込みパイのため、バターを挟んだら、二日間かけて、計六回折り込んで行くのですね。

その折り込み作業の伸しの時、横15センチ、縦45センチの長方形。。など長さなどが決まっていて。。
あと、伸す方向もきちんと確認しながら伸していくのです。
生地には、伸びにくい方向と、伸びやすい方向があるので、その位置を確認しながら伸さないと、
焼く時に綺麗に焼くことができなくなるのです。

昨年習った時は、綺麗に長方形に伸すこともできない上に、この位置の確認も訳がわからず。。
かなり適当にやってしまっていました><

そして、ミルフィユの、23センチ×23センチに伸すという作業!!
こちらも昨年は正方形に伸せなくて、厚みもばらばらで、無理やり仕上げた感じに。。
この時も、伸びにくい方と、伸びやすい方向も確認しながら伸すのですが。。
それも何だかあやふやでした><


 さて、今回はと言うと。。
教室に行く前に、昨年のレシピを良く読みこんでいったのと、二回目だと言うこと、
それに先生のデモンストレーションもまたじっくり見ることができたので。。

意外や意外、かなり頭で理解しつつ、冷静に作業することが出来ました♪
やっぱり一回習っていると違いますね。。^^

今回ので、だいぶコツはわかったような気がします!
あとは家で繰り返し作ってみるしかないようです!!

ただ。。自分で作ったミルフィユは一枚は少し失敗して、薄くのしすぎてしまい。。
その分やっぱり厚さが違ったのでおいしさが半減していたように思います。
そして、クレームパティスエールの絞りの量も、一段目と二段目で量が偏ってしまい。。
ちょっと残念な仕上がりに><


 あとは自分で一から作る!!これしかないみたいですね。。><
自分が思っていたより、作業も理解できていたし。。
とにかく作ってみないことには上達しないし、分からない所も理解できない!!
自分の力で作らないことにはやはりこれ以上の上達は難しいな。。><

そんな事が改めて分かった、貴重な授業でした。。^^
もっともっと作らなくちゃいけない。。と思いました!! 




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緊張感。 :: 2012/11/03(Sat)

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 久しぶりにお菓子教室へ行ってきました^^

前回、6月に行ったきりだったので、4ヶ月ぶり!!
電車に揺られて、久々の道のりだったのですが。。降りる駅に近づくにつれて何だかお腹痛い。。><

な、なんと、久しぶり過ぎて緊張しているではありませんか!!
私にしては珍しいこと。。。(笑)

そう、今回の受講する授業は、パンの授業。
クロワッサンなのです。
この生地を伸すとき、かなり精密に、そして綺麗な長方形になるように伸さないと、成形が上手くいかないのです!!
ベーグル作りの時でもわかる様に、成形苦手な私。。(笑)

去年も同じ授業を受けてるのですが、その時この伸しがまったく上手くいかず、
訳が分からぬまま成形をあたふたとしていたのです。。

さぁ、上手く出来たのでしょうか~><


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 まずは「クロワッサン」「パン・オ・レザン」です。

パートゥ・ルベ(発酵生地)のお菓子。。パンですね^^

パータ・クロワッサンという、生地を作り、成形して、発酵させて焼き上げます。

パータ・クロワッサンは生地にバターを包んで、伸して、三つ折にし、また伸して。。を繰り返します。
パートゥ・フィユテ(折りパイ生地)と同じ作り方です。

クロワッサンは、三角形に生地を切ってくるくる丸めれば出来上がり♪
パン・オ・レザンは、長方形の生地に、クレーム・パティスエール(カスタードクリーム)を塗り、
ラム酒漬けレーズンを散らして、こちらもくるくるっと巻きます^^

発酵温度は、27℃。これは絶対!!
なので、発酵機がないと作れないのです。。。(;_;)

オーブンで焼いたあと、、パン・オ・レザンはアプリコットジャムをたっぷり塗って、
さらにグラスを塗るタイプと、お砂糖の塊をパラパラ振りかけるタイプとあります^^

さくっと美味しいクロワッサンに、洋酒の効いた大人味のパン・オ・レザン。
発酵温度を徹底しないと失敗してしまう、難しいお菓子です。


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 こちらは「アンガディーネ」です。

こちらは焼き菓子です。
中にくるみたっぷりのヌガーがぎっしり入っています。

周りはローマジパンを使用した、生地を作り型に敷いて、空焼きします。
そして中にヌガーを入れて、焼いてない生地でふたをして、さらに焼いて出来上がり!

ヌガーがほろ苦くて、周りのクッキー生地もほろほろ崩れるとっても美味しい焼き菓子です^^
お好きな方多いのでは。。と、思います♪


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 「サブレ・ドュ・マンディアン」。

アーモンドパウダーと、ココナッツパウダーの入ったサブレ生地を作り、
6センチの正方形にして、アパレイユ・クルスティアンという、焼くとカリカリになる
アパレイユを塗り、上にピスタチオ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみを散らし、焼き上げます。

出来たら間に、ヘーゼルナッツペースト入りのミルクチョコレートを挟みます♪

カリッとさくさくした美味しいサブレ^^ナッツもアクセントになって香ばしい、食べ応えもあるサブレです^^


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 試食時のもの。

パンの試食はお昼時間にすでに頂きました^^
出来立てが食べたかったところですが。。相変わらず美味しかったです。

久々のお菓子教室のお菓子は本当に美味しくて。。><
「う~ん、やっぱりおいしい。。!!」と、うなりながら食べてました(笑)


 さて、私の緊張の元の「伸し」ですが。。。
「25センチ×35センチに伸す」とかなり細かくて><
さらに、「12.8センチに切る」とかもあり。。
数字が苦手&細かい事も苦手(笑)な私には前回の授業では、ただただ混乱でした。。

しかし!!一度やったことがあったからか、思ったよりスムーズに出来ました!

クロワッサンの成形も、何とか出来たし。。あ~良かった><

今度自分で作りたい!と、思ったのですが、発酵機買わないと作れない~><
いつか買いたいな~。。と思います。。


 今回は、Wさんと、Dちゃんと一緒の授業♪お菓子教室のクラスメートです♪
テーブルも一緒で、久々でなれない私はかなり甘えてしまってました><

一作業を終えるたびに、器具洗い、片付けをしながら授業を進めるのですが。。
いや~全然機敏に動けなくって。。
かなりなまってるな~><と、実感。。

またこれからちょこちょこと通う予定なので、気合入れていかないとだなぁ~と思いました^^;


 でも、久々のお菓子教室、とっても楽しくって、クラスメートからも元気沢山もらって私らしさを取り戻せた、
そんな幸せなひと時でした^^





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