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パイ生地の伸し。 :: 2012/12/13(Thu)


 また、お菓子教室の再受講に行ってきました♪

今回は、パイです!
私、昨年も習った時、パイを伸す作業がまったく理解できず、四苦八苦して作り。。><
きちんと理解したかったので、受けることにしていたのです!

前回のクロワッサンの生地を扱うより難しかったこのパイ生地の伸し!
勿論気合十分!!で挑みました!!




 まずは一品目。「ミルフィユ」。

正方形に伸したパートゥ・フイユテ(折り込みパイ)を三枚焼き、
間にクレームパティスエール(カスタードクリーム)を絞り、挟みます。

パイ生地は上に粉砂糖を振りかけ、キャラメリゼするので、表面はつやつやのぱりぱりに焼きあがります♪

これはもう有名だし、お好きな方が多いのではないでしょうか??
これがお家で作れたらかなり喜ばれるのではないかと。。^^


P1030406+(480x640)_convert_20121211005140.jpg

 二品目。「ショソン・オ・ポンム」。

あめ色になるまで煮崩したりんご「ポンム・コンポテ」がたっぷり入ったパイ。
クローブや、白ワイン等々が入った味に奥行きのあるとても美味しいりんごのコンフィチュールと言った感じです^^

こちらは、まあるくくり抜いたパートフィユテを楕円に伸し、その上にポンム・コンポテをたっぷり絞って、
二つ折りにして焼き上げます♪

焼きたては、さくさくで、中のポンム・コンポテがまたじんわりと美味しい。。
そんなあつあつで頂きたいお菓子です^^


P1030407+(640x480)_convert_20121211005205.jpg

 こちらは試食です!

一番下の、楕円形のパイは「ラング・ドゥ・ブッフ」。赤砂糖をたっぷり挽いた上で生地を伸し、
赤砂糖をたっぷりとつけて焼き上げます。
こちらもサックサクで、食べた瞬間笑顔になる、そんな美味しさのお菓子♪
こちらは実演のみでした^^

 さてさて、復習をしたかった伸し。。

はじめ、パートゥフィユテの仕込みからしていくのですが。。
折り込みパイのため、バターを挟んだら、二日間かけて、計六回折り込んで行くのですね。

その折り込み作業の伸しの時、横15センチ、縦45センチの長方形。。など長さなどが決まっていて。。
あと、伸す方向もきちんと確認しながら伸していくのです。
生地には、伸びにくい方向と、伸びやすい方向があるので、その位置を確認しながら伸さないと、
焼く時に綺麗に焼くことができなくなるのです。

昨年習った時は、綺麗に長方形に伸すこともできない上に、この位置の確認も訳がわからず。。
かなり適当にやってしまっていました><

そして、ミルフィユの、23センチ×23センチに伸すという作業!!
こちらも昨年は正方形に伸せなくて、厚みもばらばらで、無理やり仕上げた感じに。。
この時も、伸びにくい方と、伸びやすい方向も確認しながら伸すのですが。。
それも何だかあやふやでした><


 さて、今回はと言うと。。
教室に行く前に、昨年のレシピを良く読みこんでいったのと、二回目だと言うこと、
それに先生のデモンストレーションもまたじっくり見ることができたので。。

意外や意外、かなり頭で理解しつつ、冷静に作業することが出来ました♪
やっぱり一回習っていると違いますね。。^^

今回ので、だいぶコツはわかったような気がします!
あとは家で繰り返し作ってみるしかないようです!!

ただ。。自分で作ったミルフィユは一枚は少し失敗して、薄くのしすぎてしまい。。
その分やっぱり厚さが違ったのでおいしさが半減していたように思います。
そして、クレームパティスエールの絞りの量も、一段目と二段目で量が偏ってしまい。。
ちょっと残念な仕上がりに><


 あとは自分で一から作る!!これしかないみたいですね。。><
自分が思っていたより、作業も理解できていたし。。
とにかく作ってみないことには上達しないし、分からない所も理解できない!!
自分の力で作らないことにはやはりこれ以上の上達は難しいな。。><

そんな事が改めて分かった、貴重な授業でした。。^^
もっともっと作らなくちゃいけない。。と思いました!! 




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